La mia filosofia
Quando penso ad un piatto ho tre cose in mente: il prodotto, la tecnica e l’ospite.
Filippo Sinisgalli
Executive Chef
IL PRODOTTO
“Fare bene la stessa cosa
tutti i giorni”
Un’ottima materia prima è un investimento quotidiano a lunga, lunghissima scadenza.
Rispettarla, conoscendola nei suoi più piccoli pregi o limiti, è un mio dovere.
Quando cucino, invito l’ospite ad un patto etico col produttore che ho scelto per lui/lei.
Alla fine i veri eroi di questo nostro Stivale sono loro, i produttori;
coraggiosi e tenaci esempi di esercizio e metodo.
Il mio lavoro si traduce in un atto di responsabilità; quando l’ospite
decide di varcare la mia soglia compie un atto di fede.
LA TECNICA
“Osare senza strafare”
Padroneggiare la tecnologia non significa abusarne, perché il rischio di standardizzare il palato è il problema più diffuso di questa decade. Da Milano a Lione, oggi si parla quasi solo di sottovuoto, rigenerazione e marinature a freddo, o di come l’anti-spreco si attui attraverso metodologiche linee di lavoro e di conservazione o pellicole super green.
La verità è che la sostenibilità di questo mestiere passa soprattutto attraverso la conoscenza certosina dell’alimento e delle tecniche di cucina per lavorarlo; è questo che influenza l’ordine e la progettualità di un piatto e che permette di cucinare senza approfittare del paracadute degli strumenti a disposizione.
Perché è la cottura alla plancia di una Miéral, partendo da una lionese fredda e che a fuoco basso lentamente si scalda facendo sciogliere il grasso della sua pelle, che rivela la mano dello Chef; il profumo di tostato e la giusta croccantezza dell’arrostitura superano qualsiasi nozione teorica con cui un capo partita arriva nella mia cucina.
La Millefiori di Lonigo è un uovo speziato.
Le carni d’agnello non si cuociono tutte a 47 gradi al cuore.
Il KM zero non sempre è la risposta; per certi versi fa a pugni con la biodiversità tipica del nostro paese.
L’OSPITE
“La nuova contemplazione
delle attese”
Il racconto è fortunatamente ancora lo strumento che conquista,
nonostante l’obiettivo di un telefono oggi assurga a giudice del tuo operare.
La narrazione e, di conseguenza, il tempo, è un prezioso alleato
che andrebbe riscoperto e valorizzato.
L’ambizione è far dimenticare il bisogno dell’ennesima profusione di foto che si mostreranno nell’immediato futuro agli amici come l’ennesima conquista.
S.Agostino diceva che “La felicità è continuare a desiderare ciò che si possiede già”.
Ecco, questo è il mio compito: dare slancio continuo a questo desiderio
provocando la consapevolezza del “qui ed ora” che, nel mio caso,
si potrebbe tradurre nella frase: “Oggi, questo piatto è stato fatto per me”.
